Patate morbide al forno

Un buon contorno per diversi piatti di carne.

In questa ricetta subiscono una doppia cottura, prima lessate e poi al forno.

Ingredienti per 4 persone

• Patate: 800 gr
• Rosmarino: q.b.
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Lavare bene le patate e lessarle
2. Quando le patate saranno pronte, scolarle e pelarle
3. Tagliarle in quattro parti nel senso della lunghezza e poi affettarle a fette non troppo piccole (spesse tra 1 e 2 cm)
4. Rivestire una teglia con carta da forno ed ungerla con un filo di olio evo
5. Versarvi le fette di patate lessate e condirle con aghi freschi di rosmarino, sale e pepe
6. Infornare a 180° fino alla completa doratura della superficie delle patate

Salsa Bechamelle

La salsa Bechamelle è la regina delle salse vellutate. Non credo si debba aggiungere altro.

Ingredienti

• Farina: 100 gr
• Burro: 100 gr
• Latte: 1 lt
• Sale: q.b.
• Noce moscata: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Sciogliere il burro a fuoco lento
2. Contemporaneamente scaldare il latte
3. Lontano dal fuoco versare a pioggia la farina nel burro fuso e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo
4. Aggiungere il latte
5. Continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustando di sale ed aggiungendo noce moscata secondo il proprio gusto

Crostini di ricotta su rosso piccante

Ho avuto modo di assaggiare questa ricetta preparata da un amico di Crotone. Non amando, però, in modo esagerato il piccante, vi ho apportato alcune modifiche per renderla più adatta al mio palato.
Innanzitutto ho ridotto la quantità di peperoncino eppoi ho sostituito la ricotta stagionata di pecora con la ricotta fresca di bufala (sostituibile in altre zone con altro tipo). Infine ho aggiunto un trito di ulive nere di Gaeta.
Ortaggi, pane, ulive e prodotti caseari sono l'essenza del lavoro in campagna: in questa ricetta c'è tutta la bontà dei prodotti della terra.
Dal loro connubio nasce un piatto divertente da preparare e ottimo da gustare che non appesantisce e svolge al meglio il proprio ruolo di ouverture.

Ingredienti per 4 persone

• Pane tipo "baguette": 2 di medie dimensioni oppure 1 grande
• Peperoni rossi: 3
• Peperoncino: 3
• Ricotta di bufala: 250 gr
• Ulive nere di Gaeta: 40
• Zucchero: 250 gr
• Vino rosso: 1/2 bicchiere
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

La ricotta

1. Alcune ore prima della preparazione della ricetta, tirare via la ricotta dalla confezione e metterla a sgocciolare per consentire la perdita di liquido
2. Appena prima di preparare i crostini, salarla leggermente e lavorarla a lungo con la frusta per renderla cremosa e spalmabile

La marmellata di peperoni

1. Lavare ed asciugare i peperoni
2. Togliere il picciolo, le coste bianche interne ed i semi
3. Tagliarlo a coste larghe circa 1 cm e poi farne una dadolata
4. Fare lo stesso con i peperoncini
5. Cuocere in casseruola insieme allo zucchero, al vino ed al pizzico di sale, tenendo un coperchio sulla pentola ma lasciando spazio per lo sfiato
6. Lasciare sul fuoco almeno un'ora o fino a quando la salsa non abbia raggiunto la consistenza desiserata
7. A questo punto, frullare tutto per bene, facendo attenzione a non lasciare pezzi di buccia dei peperoni
8. Rimettere la salsa sul fuoco basso e far addensare per circa mezz'ora

La preparazione dei crostini

1. Accendere il forno a 180°
2. Tagliare dalla parte centrale delle baguette 12 fette
3. Infornare le fettine di pane fino a che non diventino dorate
4. Nel frattempo denocciolare le ulive e tritarle a pezzetti piccoli ma distinguibili
5. Tirare fuori dal forno i crostini e spalmarli con uno strato di marmellata di peperoni
6. Completare con uno strato di ricotta lavorata ed un pizzico di trito di ulive su ogni fetta

Salsa Roux all'arancia

Il Roux è una delle salse madri per eccellenza.

Viene utilizzata come base per altre salse di cui la più nota è la salsa Bechamel. La sua produzione è molto semplice: burro e farina in proporzione 1:1. 
Per caratterizzare il Roux, si aggiunge di volta in volta una componente liquida che può essere un fondo di cottura, ora un ingrediente a sé, come il latte nel caso della tradizionale Bechamel.
In questa ricetta il liquido è il succo di arancia.

Ingredienti

• Farina: 50 gr
• Burro: 50 gr
• Arance: 3
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Premere le arance
2. Sciogliere il burro a fuoco lento
3. Lontano dal fuoco versare a pioggia la farina e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo
4. Aggiungere il succo delle arance e riportare sul fuoco
5. Continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata

Pesto di basilico

In Campania, purtroppo, non si coltiva il basilico tipico del Golfo del Tigullio, per cui il mio pesto è fatto con basilico che coltivo in vaso. Ha un sapore più deciso ma, almeno, ne conosco le foglie una ad una.

A parte gli scherzi, il sapore forte del mio basilico, non me ne vogliano i puristi del pesto, mi ha costretto ad apportare qualche modifica alla ricetta originale, utilizzando ingredienti un po' meno "forti", in modo da ottenere un sapore complessivo più equilibrato. Ad esempio, riduco la quantità di aglio ed elimino il pecorino, sostituendolo con parmigiano. 

So che certe ricette hanno un che di sacro ma dalle nostre parti si prende o si lascia: o il basilico nostrano o il pesto in barattolo. E checché se ne dica, io preferisco il mio fatto in casa.

Ah, un'altra cosa: io non ho il mortaio, per cui uso il minipimer.

Le dosi della ricetta che segue, quindi, sono del tutto indicative, perché sarà il sapore della salsa che mi fa aggiungere o diminuire gli ingredienti, mentre la sequenza della preparazione è quella classica.

Ingredienti

• Basilico: 50 gr
• Pinoli: 50 gr
• Aglio: 1 spicchio
• Parmigiano: 2 cucchiai 
• Olio e.v.o.: 1 dl
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Lavare bene e asciugare le foglie di basilico
2. Metterle nel bicchiere del minipimer con l'aglio, una parte dell'olio e i pinoli
3. Frullare fino ad ottenere una salsa dalla consistenza omogenea
4. A questo punto aggiungere il parmigiano grattugiato
5. Completare con il resto dell'olio ed aggiustare di sale

Pasta fresca all'uovo

Ecco la mia ricetta per la preparazione della pasta all'uovo.

Quest'impasto, per lo più è sempre lo stesso, tranne che nei casi in cui preparo paste ripiene come i ravioli o paste colorate.

Nel primo caso aumento di un'unità la quantità di uova, perché il taglio della pasta produrrà molti avanzi che l'aggiunta di un uovo permetterà di mantenere ad un livello di umidità idoneo a rilavorarli.

Nel secondo caso, le paste colorate, aggiungo all'impasto la base colorante che può essere la clorofilla di spinaci o il nero di seppia.

Quella che segue è la ricetta base senza coloranti e per pasta non ripiena.

Ingredienti per 4 persone

• Farina per pasta: 200 gr
• Uova intere: 2 (3 nel caso delle paste ripiene)

Preparazione della ricetta

1. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. Versarvi le uova intere e lavorare fino ad ottenere una pasta elastica che non resti attaccata alle mani (i primi due punti possono essere sostituiti dalla lavorazione in impastatrice elettrica)
3. Avvolgere l'impasto così ottenuto in un canovaccio (o in un foglio di pellicola per alimenti) e riporlo n frigo per circa 30 minuti.
4. Tirare il preparato dal frigo e lavorarlo secondo il formato desiderato con la macchina per la pasta