Cannelloni terra & terra

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Altro modo per preparare i cannelloni per i vegetariani. Per preparare la pasta fresca all'uovo (clicca qui per la ricetta).

Ingredienti per 4 persone

• Cannelloni: 400 gr
• Patate: 500 gr
• Fagiolini: 300 gr
• Aglio: 2 spicchi
• Pesto di basilico: 1 vasetto
• Parmigiano reggiano: q.b.
• Salsa di pomodoro: 400 cc
• Basilico fresco.: 1 rametto
• Olio e.v.o.: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

Il Ripieno

1. Tagliare a cubetti piccoli le patate e spuntare i fagiolini, tagliandoli, poi a pezzetti lunghi al massimo 2 cm
2. Far bollire circa 4 lt di acqua salata e, raggiunta l'ebollizione, versarvi i cubetti di patate
3. Quando l'acqua avrà ripreso il bollore, versarvi anche i fagiolini tagliati riportare a bollore 
4. Dopo dieci minuti dal bollore, con una schiumarola, togliere le verdure e lasciare da parte l'acqua (ci servirà per scottare le sfoglie di pasta fresca)
5. Rosolare in un padella lo spicchio d'aglio e toglierlo appena sarà imbiondito
6. saltare nell'olio le verdure lessate e, una volta pronte, aggiungervi il basilico fresco tritato a punta di coltello

I Cannelloni

1. Stendere la sfoglia ad uno spessore sottile (con la macchinetta per la pasta si può scegliere lo spessore n° 7)
2. Tagliare la sfoglia in 12 quadrati di circa 10 cm di lato (ognuno diventerà un cannellone)
3. Riportare ad ebollizione l'acqua delle verdure ed immergervi per un minuto i quadrati di pasta che poi andranno raffreddati in acqua fredda predcedentemente preparata
4. A questo punto, scolare bene le sfoglie e adagiarvi verso il bordo del cannellone un po' di ripieno di verdure, grattugiandovi un po' di parmigiano
5. Arrotolare i cannelloni intorno al ripieno

La Cottura

1. Diluire il pesto in qualche cucchiaio di acqua di cottura delle verdure e con esso bagnare il fondo di una teglia da forno
2. Adagiarvi i cannelloni
3. Bagnare con il restante pesto diluito e spolverare abbondantemente con parmigiano grattugiato
4. Infornare a 180° fino a che i cannelloni non siano dorati

La Salsa di pomodoro

1. Mentre i cannelloni sono in forno far rosolare in olio e.v.o. uno spicchio d'aglio e, una volta imbiondito tirarlo via
2. Versarvi la passata di pomodoro e portare a cottura, salando e pepando a piacere

Guarnire il piatto con un letto si salsa di pomodoro su cui servire i cannelloni e, volendo, completando con un ciuffo di basilico fresco.

Lasagne delicate

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Ecco una valida variante alla tradizionale lasagna. Di solito non amo molto la lasagna perché la vedo come un piatto esageratamente "ricco". Probabilmente ciò è dovuto al ricordo delle luculliane lasagne di mia madre.
Con questa ricetta ho cercato di alleggerire la copiosità del piatto, affidando alla sola mozzarella il compito di ricordarmi la lasagna della mia gioventù e utilizzando gli spinaci per completare il ripieno e la salsa Bechamelle (clicca qui per la ricetta) per condire il tutto.Come al solito, la pasta la preparo in casa (clicca qui per la ricetta).

Ingredienti per 4 persone

• Lasagne fresche: 320 gr
• Spinaci: 500 gr
• Bechamelle: 1 lt
• Parmigiano: 150 gr
• Mozzarella: 200 gr
• Burro: 100 gr
• Cipolla: 1/2
• Carota: 1
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

Le lasagne

1. Stendere la pasta con la macchinetta adoperando lo spessore n°7 per dare maggior leggerezza alla sfoglia
2. Ricavarne dei quadrati con il lato di circa 15 cm e tenerli da parte per farli asciugare nel mentre si prepara il resto della ricetta

Il ripieno

1. Tritare finemente la cipolla e la carota
2. Lavare bene e affettare a julienne le foglie degli spinaci
3. Far sciogliere il burro a fuoco lento e, quando sarà a temperatura, rosolarvi il trito di cipolla e carota
4. Quando il trito è ben dorato, aggiungere gli spinaci e lasciar cuocere per un quarto d'ora circa
5. Nel frattempo preparare la salsa Bechamelle (ecco la ricetta)
6. A questo punto gli spinaci si saranno più che "appassiti", per cui si può aggiungere la Bechamelle (tenerne da parte un paio di cucchiai per la Preparazione della teglia da forno)e amalgamare il tutto
7. Affettare la mozzarella e grattuggiare il parmigiano

La composizione

1. Stendere sul fondo di una teglia da forno un velo di Bechamelle
2. Distribuire un primo strato di lasagne e coprirlo con uno strato di salsa, un po' di mozzarella tritata ed un pugno di parmigiano
3. Continuare alternando a strati di lasagne strati di salsa e formaggi, terminando con questi ultimi
   
4. Infornare a 200° per circa 20 minuti

Cannelloni ortolani con parmigiano in salsa

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Ancora una volta pasta all'uovo (clicca qui per la ricetta), ma questa volta ripiena.

Ingredienti per 4 persone

• Cannelloni: 400 gr
• Carote: 4 (lunghe almeno 12 cm l'una)
• Zucchine: 5 (lunghe quanto le carote)
• Cipolla: 1/2
• Panna da cucina: 100 ml
• Parmigiano reggiano: 50 gr
• Olio evo: q.b.
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Brodo: 1/2 lt
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: q.b.

Preparazione della ricetta

Il Ripieno

1. Preparate il brodo con 1/2 lt di acqua, una carota, una cipolla, 1/2 cucchiaio di salsa di pomodoro e un pizzico di sale
2. Tagliare le carote per tutta la loro lunghezza e ricavarne delle strisce spesse pochi mm
3. Fare lo stesso con le zucchine, avendo cura di utilizzarne solo la parte verde 
4. Tritare finemente la cipolla
5. Mettere l'olio in una padella capiente e lasciarvi rosolare la cipolla
6. Quando la cipolla si sarà imbiondita versare il vino 
7. Una volta evaporato il vino aggiungere le carote
8. Lasciar cuocere le carote allungando con il brodo per facilitare l'operazione
9. Quando la cottura delle carote sarà a buon punto, versare le zucchine
10. Salare e, se occorre, usare dell'altro brodo per agevolare la cottura
11. Spolverare con il pepe bianco
12. Spegnere il fuoco e recuperarere le verdure, tenendo da parte il fondo di cottura (servirà per la cottura dei cannelloni)

I Cannelloni

1. Stendere la sfoglia ad uno spessore sottile (con la macchinetta per la pasta si può scegliere lo spessore n° 7)
2. Tagliare la sfoglia in 12 quadrati di circa 10 cm di lato (ognuno diventerà un cannellone)
3. Adagiare verso il bordo del cannellone un po' di ripieno, lasciando che ne sporga un "fiocco" da entrambe le estremità
4. Arrotolare i cannelloni intorno al ripieno

La Cottura

1. Bagnare la teglia da forno con il fondo di cottura
2. Adagiarvi i cannelloni
3. Bagnare con altro fondo di cottura
4. Infornare a 180° fino a che i cannelloni non siano dorati

La Salsa di parmigiano

1. Grattugiare 50 gr di parmigiano
2. Versare in una pentolina la panna ed il parmigiano grattugiato
3. Cuocere a fuoco bassissimo fino a far sciogliere il formaggio

Servire tre cannelloni a testa, guarnendo con un cucchiaio di salsa di parmigiano.

Paccheri al baccalà

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I Paccheri sono un formato di pasta tipico della Campania.
Ben si accompagnano con molti sughi e possono essere anche imbottiti a mo' di cannelloni.
In questa preparazione, i paccheri sono conditi con un delicato sugo a base di baccalà.
Io i paccheri li faccio freschi in casa ma si possono usare tranquillamente quelli secchi. 
Nella ricetta che descrivo ho considerato la produzione della pasta all'uovo, quindi, per chi volesse fare lo stesso, cliccando qui accederà alla ricetta dell'impasto.
L'unico consiglio che mi sentodi dare a chi volesse preparare i paccheri freschi è quello di prepararli il giorno prima, per consentirgli di seccare abbastanza da mantenere la forma cilindrica quando andranno in cottura.

Ingredienti per 4 persone

• Pasta all'uovo (clicca qui): 360 gr
• Baccalà: 800 gr
• Cipolla: 1/2
• Uvetta: un cucchiaio
• Pinoli: un cucchiaio
• Salsa di pomodoro: 2 dl
• Alloro: 1 foglia
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.
• Prezzemolo: q.b.  

Preparazione della ricetta

I paccheri freschi

1. Stendere la sfoglia allo spessore desiderato (io adopero la macchinetta per la pasta selezionando lo spessore n° 6)
2. Ritagliare la sfoglia in modo da ottenere un rettangolo con l'altezza (il lato corto) lungo circa 5 cm
3. Dalla striscia così formata, seguendo il senso dell'altezza, tagliare altre strisce larghe circa 3 cm
4. A questo punto, avvolgere intorno alle dita le strisce di pasta, sovrapponendo per qualche mm le estremità
5. Con la forte pressione delle dita far aderire le due estremità formando, in tal modo il cilindro di pasta
6. Adagiare i cilindretti in verticale su una spianatoia e, coprendoli con un telo, lasciarli seccare

La salsa

1. Togliere la pelle al baccalà ed eliminare le eventuali lische che possono esservi
2. Tagliare il baccalà a tocchetti
3. Triturare finemente la cipolla
4. Riscaldare l'olio in una padella e portarlo alla temperatura adatta a soffriggere il trito di cipolla
5. Lasciar soffriggere la cipolla fino a che sarà trasparente
6. Versare il vino per tirare la cipolla e farlo evaporare
7. Aggiungere in sequenza l'uvetta, i pinoli, la salsa di pomodoro, l'acqua e la foglia d'alloro
8. Lasciar cuocere pochi minuti ed aggiungere i tocchetti di baccalà
9. Lasciar cuocere altri 10 minuti
10. Prima di spegnere, controllare di sale e aggiungere una leggera spolverata di pepe

Completamento del piatto

1. Calare i paccheri in acqua bollente salata
2. Tenere acceso il fuoco sotto la salsa in modo da evitare alla pasta uno choc termico quando dovremo "risottarla"
3. Continuare la cottura dei paccheri "risottando" direttamente in padella con la salsa
4. Tritare una manciata abbondante di foglie di prezzemolo
5. Interrompere la cottura della pasta quando è ancora al dente
6. Impiattare spolverando con il prezzemolo tritato