Cefalo agli aromi su letto di spinaci

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Ritengo che il cefalo sia uno dei pesci più sottovalutati sul mercato. Le sue carni grasse lo rendono perfetto per la cottura al barbeque.

Ingredienti per 4 persone

• Cefali: 2 da 1 kg l'uno
• Limoni: 4
• Menta: 4 rametti
• Rosmarino: 4 rametti
• Timo: 4 rametti
• Prezzemolo: 4 rametti
• Salvia: q.b.
• Maggiorana: 4 rametti
• Bacche di ginepro: q.b.
• Pepe nero in grani: q.b.
• Spinaci freschi in foglie: 800 gr
• Sale: q.b.
• Olio e.v.o.: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Eviscerare il pesce e tamponarne l'interno con carta assorbente dopo averlo lavato bene (non conviene desquamarlo perché le squame proteggeranno le carni durante la cottura al barbeque)
2. Pelare la buccia dei limoni
3. Farcire il pesce con gli aromi e le bucce di limone
4. Ricucire bene i pesci in modo che non fuoriescano gli aromi
5. Dopo averli unti con un filo di olio e.v.o., riporre i pesci a marinare per un paio di ore
6. Avviare il barbeque e portarlo a temperatura
7. Disporre i pesci su una graticola doppia e cuocere fino a quando le carni non saranno diventate sode
8. Mentre il pesce è in cottura lavare bene le foglie di spinaci e preparare una julienne piuttosto grossolana
9. Porzionare la julienne nei piatti da portata preparando un letto su cui poggiare il pesce
10. Pulire il pesce eliminando le teste, la pancia (la parte vicina alle branchie più ricca di spine) e gli aromi
11. Disporre il pesce sui letti di spinaci e condire ogni porzione con un cucchiaio di maionese
12. Volendo si può accompagnare con fette di pane unte e bruschettate al barbeque

Pesce Bandiera alle erbe

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Economico e d'effetto.
Talvolta il Pesce Bandiera è un po' sottovalutato, mentre meriterebbe molta più considerazione.

Ingredienti per 4 persone

• Pesce Bandiera: 1,5-2,0 Kg
• Pane raffermo: q.b.
• Timo: q.b.
• Basilico: q.b.
• Maggiorana: q.b.
• Rosmarino: q.b.
• Prezzemolo: q.b.
• Peperoncino fresco: 2
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Eviscerare il pesce e tagliarlo a tocchi di circa 10 cm
2. Sfilettare i tocchi già tagliati
3. Ammollare in acqua il pane, strizzarlo e ridurlo in molliche
4. Tritare le erbe ed aggiungerle al pane insieme con il sale ed il pepe
5. Affettare sottilmente i peperoncini ed eliminarne i semi
6. Accendete il forno a 220°, meglio funzione grill
7. Mentre il forno raggiunge la temperatura, asciugate i filetti di pesce e disporli nella teglia da forno
8. Ricoprirli completamente con il misto ti pane alle erbe e le fettine di peperoncini
9. Ungere con un filo di olio e.v.o
10. Porre i filetti su una placca con carta forno e infornate per 6-7 minuti sul ripiano alto del forno
11. Servire caldo

Spigola con patate aromatiche

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Ricetta tanto buona quanto semplice.
Il sapore di questo piatto è tutto nella semplicità del metodo di cottura e nella scarsissima manipolazione degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

• Spigole: 4 da 250-300 gr ciascuna
• Patate: 8 di media dimensione
• Timo: q.b.
• Semi di finocchio: q.b.
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pulire le spigole e sfilettarle
2. Pelare le patate e tagliarle a fette spesse
3. Metterle in una pentola con acqua fredda e portare sul fuoco
4. Far cuocere con un coperchio fino a che l'acqua non bolla
5. Togliere il coperchio e lasciar cuocere ancora per una decina di minuti
6. Scolare le patate prima che siano completamente cotte (la cottura continuerà, poi, in forno) e lasciarle raffreddare
7. Preparare una teglia dalle dimensioni adatte a ricevere i filetti di pesce e rivestirla con carta da forno in cui si farà cadere un filo di olio
8. Distribuirvi le fette di patate e condirle con sale, pepe, timo e semi di finocchio
9. Adagiare sulle patate i filetti di spigola e insaporirli allo stesso modo delle patate
10. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti

Cartoccio di Orata agli agrumi

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Ho già detto quanto mi piace l'accoppiata pesce e agrumi.
In questa ricetta, il limone e l'arancio fanno da complemento perfetto alle bianche carni dell'orata.

Ingredienti per 4 persone

• Orate: 4 (dal peso di circa 300 gr l'una)
• Arance: 4
• Limoni: 3
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe nero in grani: q.b.

Preparazione della ricetta

La marinatura

1. Spremere le arance ed il limone e raccoglierne il succo in una ciotola
2. Pulire e sfilettare le orate
3. Porre i filetti in frigo per un paio di ore a marinare nel succo di agrumi 
4. Tritare finemente la cipolla

La cottura

1. Stendere un foglio di carta da forno e tagliarne quattro rettangoli (uno per ogni orata) abbastanza da grandi da poter essere ripiegati e chiusi a cartoccio intorno ad ogni coppia di filetti
2. Sbucciare "a vivo" ed affettare due arance ed un limone
3. Deporre i filetti di orata al centro dei quadrati di carta da forno e chiuderli a cartoccio (io creo delle "buste" aiutandomi con la spillatrice
4. Disporre sui filetti qualche fettina di arancia e di limone
5. Irrorare con un filo d'olio, salare e cospargere con qualche grano di pepe nero
6. Cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti

Orata in Roux d'arancia

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I Siciliani sono maestri nel preparare il pesce con gli agrumi. Resterà indimenticabile una cena a base di pesce alla quale fui invitato da amici di Catania in cui provai l'esaltazione assoluta dell'abbinamento tra questi due tipi di  ingredienti. 
Da allora me ne sono appassionato e, quando posso, cerco di riproporre gli stessi sapori.
In questo caso ho guarnito le orate con una salsa Roux all'arancia di cui riporto la ricetta alla fine.

Ingredienti per 4 persone

• Orate: 4 (dal peso di 250-300 gr l'una)
• Arance: 4
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio evo: 1 dl (circa 8 cucchiai)
• Burro: 20 gr
• Farina: 20 gr
• Alloro: 8 foglie
• Peperoncino: q.b.
• Noce moscata: q.b.
• Sale: q.b. 

Preparazione della ricetta

1. Pulire bene le orate ed inciderne i fianchi con taglietti profondi
2. Farcire la pancia con un paio di foglie di alloro
3. Rivestire una teglia da forno con un foglio di carta da forno
4. Versarvi una metà di olio e spruzzare con il peperoncino (per questa ricetta io uso quello in polvere)
5. Disporre i pesci nella teglia e coprire con il restante olio
6. Infornare a 180° per circa 20 minuti
7. Quando si è giunti a metà cottura bagnare con il vino
8. A cottura ultimata pulire le orate, eliminando pelle e lische
9. Impiattare condendo con la Roux all'arancia (clicca qui per la ricetta)

Orata all'arancia

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I Siciliani sono maestri nel preparare il pesce con gli agrumi. Resterà indimenticabile una cena a base di pesce alla quale fui invitato da amici di Catania in cui provai l'esaltazione assoluta dell'abbinamento tra questi due tipi di  ingredienti. 
Da allora me ne sono appassionato e, quando posso, cerco di riproporre gli stessi sapori.
In questo caso ho guarnito le orate con una salsa Roux all'arancia di cui riporto la ricetta alla fine.
Ingredienti per 4 persone

• Orate: 4 (dal peso di 250-300 gr l'una)
• Arance: 4
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio evo: 1 dl (circa 8 cucchiai)
• Burro: 20 gr
• Farina: 20 gr
• Alloro: 8 foglie
• Peperoncino: q.b.
• Noce moscata: q.b.
• Sale: q.b. 

Preparazione della ricetta

1. Pulire bene le orate ed inciderne i fianchi con taglietti profondi
2. Farcire la pancia con un paio di foglie di alloro
3. Rivestire una teglia da forno con un foglio di carta da forno
4. Versarvi una metà di olio e spruzzare con il peperoncino (per questa ricetta io uso quello in polvere)
5. Disporre i pesci nella teglia e coprire con il restante olio
6. Infornare a 180° per circa 20 minuti
7. Quando si è giunti a metà cottura bagnare con il vino
8. A cottura ultimata pulire le orate, eliminando pelle e lische
9. Impiattare condendo con la Roux all'arancia (clicca qui per la ricetta)