Salsa Bechamelle

La salsa Bechamelle è la regina delle salse vellutate. Non credo si debba aggiungere altro.

Ingredienti

• Farina: 100 gr
• Burro: 100 gr
• Latte: 1 lt
• Sale: q.b.
• Noce moscata: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Sciogliere il burro a fuoco lento
2. Contemporaneamente scaldare il latte
3. Lontano dal fuoco versare a pioggia la farina nel burro fuso e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo
4. Aggiungere il latte
5. Continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustando di sale ed aggiungendo noce moscata secondo il proprio gusto

Salsa Bechamelle

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La salsa Bechamelle è la regina delle salse vellutate. Non credo si debba aggiungere altro.

Ingredienti

• Farina: 100 gr
• Burro: 100 gr
• Latte: 1 lt
• Sale: q.b.
• Noce moscata: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Sciogliere il burro a fuoco lento
2. Contemporaneamente scaldare il latte
3. Lontano dal fuoco versare a pioggia la farina nel burro fuso e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo
4. Aggiungere il latte
5. Continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustando di sale ed aggiungendo noce moscata secondo il proprio gusto

Crema di loti

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Dolce e molto fresca, questa mousse sostituisce molto bene le creme più tradizionali.
Dopo la vellutata di zucca e la bavarese di finocchi, ecco un'altro modo per lasciarsi sorprendere dalla verdura e dalla frutta.

Ingredienti per 4 persone

• Loti maturi: 4
• Amaretti: 12
• Biscotti secchi: 8
• Uova: 1
• Zucchero: q.b.
• Rum: 2 cucchiaini
• Panna montata: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pelare i loti e privarli dei semi
2. Tritare gli amaretti ed i biscotti
3. Frullare insieme la polpa di loti con i biscotti, aggiungendo l'uovo, il rum e addolcendo con lo zucchero secondo i gusti
4. Distribuire la crema in quattro coppette e riporre in firgorifero
5. Servire guarnendo con la panna montata

Vellutata di zucca

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Questa ricetta, molto fantasiosa e delicata mi è stata insegnata da un amico chef pugliese.
Risulta particolarmente piacevole e d'effetto e mi capita spesso che tragga in inganno chi l'assaggia poiché spesso viene scambiata per una qualche crema a base di uova.

Ingredienti per 4 persone

• Zucca: 1/2 Kg
• Cipolla: 1
• Latte: 750 cl
• Burro: 20 gr
• Olio evo: 2 cucchiai
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: un pizzico
• Noce moscata: q.b.
• Amaretti: 8 Kg
• Amaretto di Saronno: 1 bicchierino

Preparazione della ricetta

1. Tagliare a cubetti la zucca
2. Affettare sottilmente la cipolla e lasciarla appassire nell'olio e burro
3. Quando la cipolla è ben dorata sfumare con l'amaretto di Saronno
4. Aggiungere la zucca e sbriciolarvi metà degli amaretti, prima di coprire con il latte
5. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a che l'insieme non sia ben amalgamato
6. Lasciar raffreddare il tutto prima di passarlo al frullatore e setacciarlo per bene
7. A questo punto salare, spolverare di pepe bianco e aggiungere un pizzico di noce moscata
8. Distribuire nelle coppe da dolce e spolverare con i restanti amaretti sbriciolati a creare uno strato superiore
9. Far riposare in frigo prima di servire

Bavarese di finocchi

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Una ricetta eccellente per un antipasto fresco e d'effetto.
Basta un po' di attenzione e il successo è assicurato.

Ingredienti per 4 persone

• Stampini da forno: 4
• Finocchi: 4
• Pane di segale: 4 fette
• Fogli di gelatina: 2/li>
• Panna da cucina: 50 ml
• Latte: 50 ml
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pulire bene i finocchi e lessarli in acqua salata
2. Scolarli, lasciarli raffreddare e tagliarli a pezzi
3. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda
4. Cuocere i pezzi di finocchio con la panna ed il latte, portando il tutto a bollore
5. Lasciar raffreddare e frullare attentamente il tutto, setacciando la "salsa" ottenuta
6. Salare ed insaporire con un pizzico di pepe
7. Affettare il pane di segale, producendo dischi spessi poco meno di un cm e dal diametro tale da foferare il fondo degli stampini da forno
8. Riempire gli stampini con la salsa di finocchi
9. Far riposare gli stampini almeno due ore in frigorifero prima di servirli

Finocchi e arance in insalata

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• I Contorni

Amo usare le arance nelle mie ricette.
In questo caso dal suo abbinamento con il finocchio si ottiene un contorno davvero fresco ottimo sia per accompagnare piatti di pesce che di carne, ma buono anche da consumare tal quale.

Ingredienti per 4 persone

• Finocchi: 4
• Arance: 5
• Aceto di mele: 2 cucchiai
• Ulive nere: 8 a testa
• Olio evo: 1 cucchiaio
• Menta in foglie: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Affettare a julienne i finocchi
2. Pelare a vivo 4 arance e tagliarle a fette da cui ricavare delle strisce spesse quanto le fettine di finocchio
3. Denocciolare le ulive e affettarle a rondelle
4. Unire i tre ingredienti in una capiente insalatiera
5. Premere l'ultima arancia rimasta ed emulsionarne il succo con due cucchiai di aceto di mele, un cucchiaio di olio evo, sale ed una spruzzata di pepe bianco
6. Usare l'emulsione per condire gli ingredienti
7. Impiattare guarnendo con qualche fogliolina di menta

Il buon Danubio

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• I Piatti unici

Il Danubio è una ricetta tipica napoletana, un'aggregato di brioches rustiche ripiene di salumi e formaggio. Rispetto alla ricetta che mi è stata insegnata ho modificato il ripieno, mantenendo solo il prosciutto cotto ed eliminando il salame e scegliendo di usare lo stracchino invece della provola dolce. Questo rende il gusto delle brioches molto più delicato.

Ingredienti

• Farina tipo 00: 350 gr
• Farina tipo Manitoba: 150 gr
• Burro: 100 gr
• Zucchero: 15 gr
• Uova: 5
• Latte: 1 dl
• Lievito di birra: 35 gr
• Sale: q.b.
• Stracchino: 200 gr
• Prosciutto cotto: 200 gr (tagliato a fette spesse)

Preparazione della ricetta

Primo impasto

1. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente
2. Setacciare un 100 gr di farina e 50 gr di manitoba, aggiungervi il burro, il lievito ed impastare aggiungendo acqua tiepida un po' alla volta
3. Far lievitare l'impasto a temperatura di circa 25° per circa mezz'ora

Secondo impasto

1. Impastare la restante farina, il resto della manitoba, lo zucchero, il sale e quattro uova ed incorporare l'impasto ottenuto al primo che era in lievitazione
2. Mettere l'intero impasto a lievitare per circa un paio d'ore (dovrebbe essere raddoppiato di volume)

Completamento della ricetta

1. Tagliare a cubetti il prosciutto
2. Lavorare con la frusta lo stracchino ed incorporarvi i cubetti di prosciutto
3. Lavorare l'impasto ricavandone tante palline cercando di fare quanto più possibile uguali
4. Stendere nel palmo della mano le palline ed incorporarvi un cucchiaino di ripieno, richiudendo la pallina per i bordi
5. Quando tutte la palline saranno farcite, disporle in una teglia imburrata in modo che resti un po' di spazio tra loro (con la successiva lievitazione si fonderanno l'una con l'atra)
6. Attendere ancora un'ora di lievitazione
7. Sbattere il tuorlo d'uovo e con esso spennellare le palline prima di infornare a 200° per circa 30 min