Variazione di Parmigiana in verticale

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In questa ricetta sono partito come idea dalla tradizionale parmigiana di melanzane per poi apportare diverse modifiche alla procedura standard.

Innanzitutto ho fritto la melanzana alla "napoletana", senza infarinarla, né bagnarla nell'uovo. Poi, invece del basilico a foglie ho utilizzato il mio pesto di cui si può leggere la ricetta cliccando qui. Infine ho utilizzato esclusivamente mozzarella di bufala casertana.

Perché la ricetta assuma la giusta piacevolezza, data la forza dei sapori che la compongono, è necessario dosarne bene le quantità per consentire che nessuno prevalga sugli altri.

Ingredienti per 4 persone

• Melanzane: 3 di medie dimensioni
• Mozzarella di bufala: 500gr
• Pesto di basilico: 100 gr
• Cipolla: 1/2
• Salsa di pomodoro: 200 gr
• Olio evo: q.b.
• Olio al basilico: q.b.
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Alcune ore prima, tagliare la mozzarella in fette di poco meno 1 cm  e lasciarle a colare per perdere liquidi (occorre ricavarne 16 fette per costruire, alternandole agli altri ingredienti 4 "pile") 
2. Dalle melanzane ricavare altrettante fette che saranno cosparse di sale per eliminare i liquidi amari (è preferibile farlo dalla parte centrale, dal diametro più omogeneo)
3. Far soffriggere la cipolla e tirarla via quando è dorata
4. Eliminata la cipolla, versare il sugo di pomodoro e cuocere la salsa, aggiustando di sale
5. Contemporaneamente, mettere una padella con abbondante olio sul fuoco
6. Quando l'olio è a temperatura, immergervi le fette di melanzane e lasciarle friggere per bene
7. Scolare le melanzane per bene e adagiarle in uno strato su abbondante carta assorbente
8. Coprire lo strato di melanzane con altra carta assorbente

        A questo punto è possibile "montare" la parmigiana

1. Disporre un foglio di carta forno in una teglia
2. Iniziare a "costruire" una pila posizionando la prima fetta di melanzana e spalmarvi una punta di cucchiaino di pesto
3. Continuare a sovrapporre una fetta di mozzarella e un cucchiaino di salsa di pomodoro 
4. Riprendere ad impilare gli ingredienti fino a costruire 4 torri che si terranno con spiedini di legno
5. Predisporre il forno con la funzione "grill"
6. Infornare la parmigiana fino a che non si sia sciolta la mozzarella 
7. Adagiare una pila di parmigiana  per ogni piatto e insaporire con qualche goccia di olio al basilico

Pasta fresca all'uovo

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Ecco la mia ricetta per la preparazione della pasta all'uovo.

Quest'impasto, per lo più è sempre lo stesso, tranne che nei casi in cui preparo paste ripiene come i ravioli o paste colorate.

Nel primo caso aumento di un'unità la quantità di uova, perché il taglio della pasta produrrà molti avanzi che l'aggiunta di un uovo permetterà di mantenere ad un livello di umidità idoneo a rilavorarli.

Nel secondo caso, le paste colorate, aggiungo all'impasto la base colorante che può essere la clorofilla di spinaci o il nero di seppia.

Quella che segue è la ricetta base senza coloranti e per pasta non ripiena.

Ingredienti per 4 persone

• Farina per pasta: 200 gr
• Uova intere: 2 (3 nel caso delle paste ripiene)

Preparazione della ricetta

1. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. Versarvi le uova intere e lavorare fino ad ottenere una pasta elastica che non resti attaccata alle mani (i primi due punti possono essere sostituiti dalla lavorazione in impastatrice elettrica)
3. Avvolgere l'impasto così ottenuto in un canovaccio (o in un foglio di pellicola per alimenti) e riporlo n frigo per circa 30 minuti.
4. Tirare il preparato dal frigo e lavorarlo secondo il formato desiderato con la macchina per la pasta

Paccheri al baccalà

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I Paccheri sono un formato di pasta tipico della Campania.
Ben si accompagnano con molti sughi e possono essere anche imbottiti a mo' di cannelloni.
In questa preparazione, i paccheri sono conditi con un delicato sugo a base di baccalà.
Io i paccheri li faccio freschi in casa ma si possono usare tranquillamente quelli secchi. 
Nella ricetta che descrivo ho considerato la produzione della pasta all'uovo, quindi, per chi volesse fare lo stesso, cliccando qui accederà alla ricetta dell'impasto.
L'unico consiglio che mi sentodi dare a chi volesse preparare i paccheri freschi è quello di prepararli il giorno prima, per consentirgli di seccare abbastanza da mantenere la forma cilindrica quando andranno in cottura.

Ingredienti per 4 persone

• Pasta all'uovo (clicca qui): 360 gr
• Baccalà: 800 gr
• Cipolla: 1/2
• Uvetta: un cucchiaio
• Pinoli: un cucchiaio
• Salsa di pomodoro: 2 dl
• Alloro: 1 foglia
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.
• Prezzemolo: q.b.  

Preparazione della ricetta

I paccheri freschi

1. Stendere la sfoglia allo spessore desiderato (io adopero la macchinetta per la pasta selezionando lo spessore n° 6)
2. Ritagliare la sfoglia in modo da ottenere un rettangolo con l'altezza (il lato corto) lungo circa 5 cm
3. Dalla striscia così formata, seguendo il senso dell'altezza, tagliare altre strisce larghe circa 3 cm
4. A questo punto, avvolgere intorno alle dita le strisce di pasta, sovrapponendo per qualche mm le estremità
5. Con la forte pressione delle dita far aderire le due estremità formando, in tal modo il cilindro di pasta
6. Adagiare i cilindretti in verticale su una spianatoia e, coprendoli con un telo, lasciarli seccare

La salsa

1. Togliere la pelle al baccalà ed eliminare le eventuali lische che possono esservi
2. Tagliare il baccalà a tocchetti
3. Triturare finemente la cipolla
4. Riscaldare l'olio in una padella e portarlo alla temperatura adatta a soffriggere il trito di cipolla
5. Lasciar soffriggere la cipolla fino a che sarà trasparente
6. Versare il vino per tirare la cipolla e farlo evaporare
7. Aggiungere in sequenza l'uvetta, i pinoli, la salsa di pomodoro, l'acqua e la foglia d'alloro
8. Lasciar cuocere pochi minuti ed aggiungere i tocchetti di baccalà
9. Lasciar cuocere altri 10 minuti
10. Prima di spegnere, controllare di sale e aggiungere una leggera spolverata di pepe

Completamento del piatto

1. Calare i paccheri in acqua bollente salata
2. Tenere acceso il fuoco sotto la salsa in modo da evitare alla pasta uno choc termico quando dovremo "risottarla"
3. Continuare la cottura dei paccheri "risottando" direttamente in padella con la salsa
4. Tritare una manciata abbondante di foglie di prezzemolo
5. Interrompere la cottura della pasta quando è ancora al dente
6. Impiattare spolverando con il prezzemolo tritato

Pasta fresca all'uovo

Ecco la mia ricetta per la preparazione della pasta all'uovo.

Quest'impasto, per lo più è sempre lo stesso, tranne che nei casi in cui preparo paste ripiene come i ravioli o paste colorate.

Nel primo caso aumento di un'unità la quantità di uova, perché il taglio della pasta produrrà molti avanzi che l'aggiunta di un uovo permetterà di mantenere ad un livello di umidità idoneo a rilavorarli.

Nel secondo caso, le paste colorate, aggiungo all'impasto la base colorante che può essere la clorofilla di spinaci o il nero di seppia.

Quella che segue è la ricetta base senza coloranti e per pasta non ripiena.

Ingredienti per 4 persone

• Farina per pasta: 200 gr
• Uova intere: 2 (3 nel caso delle paste ripiene)

Preparazione della ricetta

1. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. Versarvi le uova intere e lavorare fino ad ottenere una pasta elastica che non resti attaccata alle mani (i primi due punti possono essere sostituiti dalla lavorazione in impastatrice elettrica)
3. Avvolgere l'impasto così ottenuto in un canovaccio (o in un foglio di pellicola per alimenti) e riporlo n frigo per circa 30 minuti.
4. Tirare il preparato dal frigo e lavorarlo secondo il formato desiderato con la macchina per la pasta

Torta Caprese di Maria

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Ecco una torta che piacerà a tutti.

La Caprese, tipico dolce campano con origini nell'isola di Capri, deve la sua golosità alla semplicità degli ingredienti che ne compongono la base: mandorle e cacao.

Inoltre, grazie alla mancanza di farina nell'impasto, è un dolce adatto anche ai celiaci.

Ingredienti

• Mandorle: 300 gr
• Cioccolato fondente: 200 gr
• Uova: 6
• Burro: 200 gr
• Zucchero: 200 gr
• Sale: un pizzico
• Zucchero a velo: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Triturare bene le mandorle
2. Separare i tuorli dagli albumi e tenerli da parte
3. Dare una prima sbattitura ai tuorli
4. Montare il burro con lo zucchero fino ad avere un amalgama di tipo cremoso
5. Aggiungervi i tuorli in parte già sbattuti e mescolare fino a raggiungere la giusta omogeneità
6. A questo punto aggiungere le mandorle triturate, il cioccolato (fuso a bagnomaria) ed il lievito
7. Montare a neve gli albumi e mescolarli delicatamente nella crema in preparazione
8. Imburrare ed infarinare uno stampo da dolci con il bordo non eccessivamente alto
9. Versarvi il composto e infornare a 180° per 50 minuti
10. Una volta sfornata la torta, ancora tiepida, innevarla di zucchero a velo

Pesto di basilico

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In Campania, purtroppo, non si coltiva il basilico tipico del Golfo del Tigullio, per cui il mio pesto è fatto con basilico che coltivo in vaso. Ha un sapore più deciso ma, almeno, ne conosco le foglie una ad una.

A parte gli scherzi, il sapore forte del mio basilico, non me ne vogliano i puristi del pesto, mi ha costretto ad apportare qualche modifica alla ricetta originale, utilizzando ingredienti un po' meno "forti", in modo da ottenere un sapore complessivo più equilibrato. Ad esempio, riduco la quantità di aglio ed elimino il pecorino, sostituendolo con parmigiano. 

So che certe ricette hanno un che di sacro ma dalle nostre parti si prende o si lascia: o il basilico nostrano o il pesto in barattolo. E checché se ne dica, io preferisco il mio fatto in casa.

Ah, un'altra cosa: io non ho il mortaio, per cui uso il minipimer.

Le dosi della ricetta che segue, quindi, sono del tutto indicative, perché sarà il sapore della salsa che mi fa aggiungere o diminuire gli ingredienti, mentre la sequenza della preparazione è quella classica.

Ingredienti

• Basilico: 50 gr
• Pinoli: 50 gr
• Aglio: 1 spicchio
• Parmigiano: 2 cucchiai 
• Olio e.v.o.: 1 dl
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Lavare bene e asciugare le foglie di basilico
2. Metterle nel bicchiere del minipimer con l'aglio, una parte dell'olio e i pinoli
3. Frullare fino ad ottenere una salsa dalla consistenza omogenea
4. A questo punto aggiungere il parmigiano grattugiato
5. Completare con il resto dell'olio ed aggiustare di sale