Salsa Roux all'arancia

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Il Roux è una delle salse madri per eccellenza.
Viene utilizzata come base per altre salse di cui la più nota è la salsa Bechamel. La sua produzione è molto semplice: burro e farina in proporzione 1:1. 
Per caratterizzare il Roux, si aggiunge di volta in volta una componente liquida che può essere un fondo di cottura, ora un ingrediente a sé, come il latte nel caso della tradizionale Bechamel.
In questa ricetta il liquido è il succo di arancia.

Ingredienti

• Farina: 50 gr
• Burro: 50 gr
• Arance: 3
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Premere le arance
2. Sciogliere il burro a fuoco lento
3. Lontano dal fuoco versare a pioggia la farina e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo
4. Aggiungere il succo delle arance e riportare sul fuoco
5. Continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata

Cozze al gratin

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Sempre che siano fresche, pescate in ambiente sano (compratele solo dal pescivendolo di fiducia) e, soprattutto, ben pulite, le cozze rappresentano un'ottima soluzione per antipasti gustosi ed economici.

Questa ricetta è semplicissima e di effetto e rappresenta un buon preludio ad un pranzo a base di pesce.

Come pulire le cozze

Ingredienti per 4 persone

• Cozze: 40
• Cipolle: 1
• Aglio: 2 spicchi
• Prezzemolo: q.b.
• Pan grattato: q.b.
• Vino bianco: 1dl
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.
• olio evo: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Fare aprire le cozze sul fuoco insieme al vino
2. Una volta aperte, eliminare una valva ad ogni cozza
3. Rosolare in poco olio la cipolla e l'aglio, facendo attenzione che non brucino
4. Contemporaneamente tritare il prezzemolo (un bel ciuffetto)
5. Mischiare in una terrina le cipolle e l'aglio rosolati con il prezzemolo, il sale, il pepe e poco olio
6. Disporre la salsa appena fatta sulle cozze
7. Spolverare il tutto con il pan grattato
8. Portare in forno caldo per pochi minuti fino a che non il pan grattato non sia dorato
9. Servire calde

La pulizia delle cozze

La pulizia delle cozze è semplice quanto importante.

Cozza o Muscolo

Procedura

1. Staccare la cozza dalla colonia
2. Estirpare il bisso (vedi immagine)
3. Con un coltellino staccare dalla conchiglia gli eventuali Balani (piccole conchiglie chiare dalla forma di piccoli vulcani)
4. Lavare sotto un getto di acqua corrente sfregandole bene l'una sull'altra

Nota

La presenza dei Balani è un indicatore del fatto che le cozze sono cresciute sugli scogli e non in allevamento.

Cozze in giallo

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Altro antipasto di mare, facile e gustoso a base di cozze.

Delle cozze abbiamo già detto che è importante che siano fresche e ben pulite.

Come pulire le cozze

Ingredienti per 4 persone

• Cozze: 40
• Zafferano: 1 bustina
• Vino bianco: 2 dl
• Prezzemolo: q.b.
• Timo: 1 rametto
• Scalogni: 1
• Alloro: 1 foglia
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pulire accuratamente le cozze
2. Affettare sottilmente lo scalogno
3. Tenere da parte lo zafferano e far aprire le cozze cuocendole con lo scalogno e gli altri ingredienti
4. Una volta che le cozze si sono aperte, spegnere il fuoco
5. Tirare via le cozze ed eliminare una valva ad ognuna
6. Filtrare il liquido e rimetterlo sul fuoco portandolo a bollore
7. Contemporaneamente sciogliere lo zafferano in poca acqua tiepida
8. Aggiungere lo zafferano al liquido in bollore sul fuoco
9. Quando il liquido sarà diventato omogeneo toglierlo dal fuoco
10. Disporre le cozze sui piatti da portata (10 ciascuno) e irrorarle con la salsa allo zafferano

Fritto misto di mare ai sapori dell'orto

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Ecco un riuscito connubio tra il profumo e il sapore del mare e la semplicità dei prodotti della terra.

Ingredienti per 4 persone

• Calamari: 1 medio-grande
• Gamberi: 500 gr
• Zucchine: 3 (preferibilmente di piccole dimensioni)
• Parmigiano a scaglie: 50 gr
• Rucola: 2 mazzetti
• Limone: 1
• Farina: q.b.
• Olio evo: q.b. 
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Tagliare a julienne la buccia del limone (facendo attenzione ad evitarne la parte bianca e amara) e tenerla da parte
2. Pulire i calamari e tagliarne il corpo a strisce sottili, separando i tentacoli l'uno dagli altri
3. Sgusciare i gamberi ed eliminarne il filo nero dorsale (intestino) e le teste (attenzione:se gusci e teste vengono via con troppa facilità c'è il rischio che non siano freschi)
4. Affettare per la lunghezza le zucchine a "nastri" sottili (può facilitare il compito usare una mandolina)
5. Preparare i piatti da portata con un "letto" di zucchine condite con poco olio, sale e poche goccie di limone
6. Predisporre una ciotola con la farina ed una padella con l'olio 
7. Portare a temperatura l'olio e nel frattempo infarinare le strisce di calamari ed i gamberi
8. Quando l'olio è pronto immergervi i calamari ed i gamberi
9. Una volta fritto, asciugare il pesce su carta assorbente e salarlo leggermente
10. Disporre la frittura nei piatti da portata, adagiandola sulle zucchine condite
11. Grattare su ogni porzione le scaglie di parmigiano
12. Guarnire con un ciuffo di julienne di buccia di limoni

Questo piatto va servito caldo per cui è bene seguire i passaggi per non permettere che si raffreddi il fritto.

Cannelloni ortolani con parmigiano in salsa

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Ancora una volta pasta all'uovo (clicca qui per la ricetta), ma questa volta ripiena.

Ingredienti per 4 persone

• Cannelloni: 400 gr
• Carote: 4 (lunghe almeno 12 cm l'una)
• Zucchine: 5 (lunghe quanto le carote)
• Cipolla: 1/2
• Panna da cucina: 100 ml
• Parmigiano reggiano: 50 gr
• Olio evo: q.b.
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Brodo: 1/2 lt
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: q.b.

Preparazione della ricetta

Il Ripieno

1. Preparate il brodo con 1/2 lt di acqua, una carota, una cipolla, 1/2 cucchiaio di salsa di pomodoro e un pizzico di sale
2. Tagliare le carote per tutta la loro lunghezza e ricavarne delle strisce spesse pochi mm
3. Fare lo stesso con le zucchine, avendo cura di utilizzarne solo la parte verde 
4. Tritare finemente la cipolla
5. Mettere l'olio in una padella capiente e lasciarvi rosolare la cipolla
6. Quando la cipolla si sarà imbiondita versare il vino 
7. Una volta evaporato il vino aggiungere le carote
8. Lasciar cuocere le carote allungando con il brodo per facilitare l'operazione
9. Quando la cottura delle carote sarà a buon punto, versare le zucchine
10. Salare e, se occorre, usare dell'altro brodo per agevolare la cottura
11. Spolverare con il pepe bianco
12. Spegnere il fuoco e recuperarere le verdure, tenendo da parte il fondo di cottura (servirà per la cottura dei cannelloni)

I Cannelloni

1. Stendere la sfoglia ad uno spessore sottile (con la macchinetta per la pasta si può scegliere lo spessore n° 7)
2. Tagliare la sfoglia in 12 quadrati di circa 10 cm di lato (ognuno diventerà un cannellone)
3. Adagiare verso il bordo del cannellone un po' di ripieno, lasciando che ne sporga un "fiocco" da entrambe le estremità
4. Arrotolare i cannelloni intorno al ripieno

La Cottura

1. Bagnare la teglia da forno con il fondo di cottura
2. Adagiarvi i cannelloni
3. Bagnare con altro fondo di cottura
4. Infornare a 180° fino a che i cannelloni non siano dorati

La Salsa di parmigiano

1. Grattugiare 50 gr di parmigiano
2. Versare in una pentolina la panna ed il parmigiano grattugiato
3. Cuocere a fuoco bassissimo fino a far sciogliere il formaggio

Servire tre cannelloni a testa, guarnendo con un cucchiaio di salsa di parmigiano.

Pesto di basilico

In Campania, purtroppo, non si coltiva il basilico tipico del Golfo del Tigullio, per cui il mio pesto è fatto con basilico che coltivo in vaso. Ha un sapore più deciso ma, almeno, ne conosco le foglie una ad una.

A parte gli scherzi, il sapore forte del mio basilico, non me ne vogliano i puristi del pesto, mi ha costretto ad apportare qualche modifica alla ricetta originale, utilizzando ingredienti un po' meno "forti", in modo da ottenere un sapore complessivo più equilibrato. Ad esempio, riduco la quantità di aglio ed elimino il pecorino, sostituendolo con parmigiano. 

So che certe ricette hanno un che di sacro ma dalle nostre parti si prende o si lascia: o il basilico nostrano o il pesto in barattolo. E checché se ne dica, io preferisco il mio fatto in casa.

Ah, un'altra cosa: io non ho il mortaio, per cui uso il minipimer.

Le dosi della ricetta che segue, quindi, sono del tutto indicative, perché sarà il sapore della salsa che mi fa aggiungere o diminuire gli ingredienti, mentre la sequenza della preparazione è quella classica.

Ingredienti

• Basilico: 50 gr
• Pinoli: 50 gr
• Aglio: 1 spicchio
• Parmigiano: 2 cucchiai 
• Olio e.v.o.: 1 dl
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Lavare bene e asciugare le foglie di basilico
2. Metterle nel bicchiere del minipimer con l'aglio, una parte dell'olio e i pinoli
3. Frullare fino ad ottenere una salsa dalla consistenza omogenea
4. A questo punto aggiungere il parmigiano grattugiato
5. Completare con il resto dell'olio ed aggiustare di sale