Cozze in giallo

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Altro antipasto di mare, facile e gustoso a base di cozze.

Delle cozze abbiamo già detto che è importante che siano fresche e ben pulite.

Come pulire le cozze

Ingredienti per 4 persone

• Cozze: 40
• Zafferano: 1 bustina
• Vino bianco: 2 dl
• Prezzemolo: q.b.
• Timo: 1 rametto
• Scalogni: 1
• Alloro: 1 foglia
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pulire accuratamente le cozze
2. Affettare sottilmente lo scalogno
3. Tenere da parte lo zafferano e far aprire le cozze cuocendole con lo scalogno e gli altri ingredienti
4. Una volta che le cozze si sono aperte, spegnere il fuoco
5. Tirare via le cozze ed eliminare una valva ad ognuna
6. Filtrare il liquido e rimetterlo sul fuoco portandolo a bollore
7. Contemporaneamente sciogliere lo zafferano in poca acqua tiepida
8. Aggiungere lo zafferano al liquido in bollore sul fuoco
9. Quando il liquido sarà diventato omogeneo toglierlo dal fuoco
10. Disporre le cozze sui piatti da portata (10 ciascuno) e irrorarle con la salsa allo zafferano

Fritto misto di mare ai sapori dell'orto

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Ecco un riuscito connubio tra il profumo e il sapore del mare e la semplicità dei prodotti della terra.

Ingredienti per 4 persone

• Calamari: 1 medio-grande
• Gamberi: 500 gr
• Zucchine: 3 (preferibilmente di piccole dimensioni)
• Parmigiano a scaglie: 50 gr
• Rucola: 2 mazzetti
• Limone: 1
• Farina: q.b.
• Olio evo: q.b. 
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Tagliare a julienne la buccia del limone (facendo attenzione ad evitarne la parte bianca e amara) e tenerla da parte
2. Pulire i calamari e tagliarne il corpo a strisce sottili, separando i tentacoli l'uno dagli altri
3. Sgusciare i gamberi ed eliminarne il filo nero dorsale (intestino) e le teste (attenzione:se gusci e teste vengono via con troppa facilità c'è il rischio che non siano freschi)
4. Affettare per la lunghezza le zucchine a "nastri" sottili (può facilitare il compito usare una mandolina)
5. Preparare i piatti da portata con un "letto" di zucchine condite con poco olio, sale e poche goccie di limone
6. Predisporre una ciotola con la farina ed una padella con l'olio 
7. Portare a temperatura l'olio e nel frattempo infarinare le strisce di calamari ed i gamberi
8. Quando l'olio è pronto immergervi i calamari ed i gamberi
9. Una volta fritto, asciugare il pesce su carta assorbente e salarlo leggermente
10. Disporre la frittura nei piatti da portata, adagiandola sulle zucchine condite
11. Grattare su ogni porzione le scaglie di parmigiano
12. Guarnire con un ciuffo di julienne di buccia di limoni

Questo piatto va servito caldo per cui è bene seguire i passaggi per non permettere che si raffreddi il fritto.

Cannelloni ortolani con parmigiano in salsa

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Ancora una volta pasta all'uovo (clicca qui per la ricetta), ma questa volta ripiena.

Ingredienti per 4 persone

• Cannelloni: 400 gr
• Carote: 4 (lunghe almeno 12 cm l'una)
• Zucchine: 5 (lunghe quanto le carote)
• Cipolla: 1/2
• Panna da cucina: 100 ml
• Parmigiano reggiano: 50 gr
• Olio evo: q.b.
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Brodo: 1/2 lt
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: q.b.

Preparazione della ricetta

Il Ripieno

1. Preparate il brodo con 1/2 lt di acqua, una carota, una cipolla, 1/2 cucchiaio di salsa di pomodoro e un pizzico di sale
2. Tagliare le carote per tutta la loro lunghezza e ricavarne delle strisce spesse pochi mm
3. Fare lo stesso con le zucchine, avendo cura di utilizzarne solo la parte verde 
4. Tritare finemente la cipolla
5. Mettere l'olio in una padella capiente e lasciarvi rosolare la cipolla
6. Quando la cipolla si sarà imbiondita versare il vino 
7. Una volta evaporato il vino aggiungere le carote
8. Lasciar cuocere le carote allungando con il brodo per facilitare l'operazione
9. Quando la cottura delle carote sarà a buon punto, versare le zucchine
10. Salare e, se occorre, usare dell'altro brodo per agevolare la cottura
11. Spolverare con il pepe bianco
12. Spegnere il fuoco e recuperarere le verdure, tenendo da parte il fondo di cottura (servirà per la cottura dei cannelloni)

I Cannelloni

1. Stendere la sfoglia ad uno spessore sottile (con la macchinetta per la pasta si può scegliere lo spessore n° 7)
2. Tagliare la sfoglia in 12 quadrati di circa 10 cm di lato (ognuno diventerà un cannellone)
3. Adagiare verso il bordo del cannellone un po' di ripieno, lasciando che ne sporga un "fiocco" da entrambe le estremità
4. Arrotolare i cannelloni intorno al ripieno

La Cottura

1. Bagnare la teglia da forno con il fondo di cottura
2. Adagiarvi i cannelloni
3. Bagnare con altro fondo di cottura
4. Infornare a 180° fino a che i cannelloni non siano dorati

La Salsa di parmigiano

1. Grattugiare 50 gr di parmigiano
2. Versare in una pentolina la panna ed il parmigiano grattugiato
3. Cuocere a fuoco bassissimo fino a far sciogliere il formaggio

Servire tre cannelloni a testa, guarnendo con un cucchiaio di salsa di parmigiano.

Pesto di basilico

In Campania, purtroppo, non si coltiva il basilico tipico del Golfo del Tigullio, per cui il mio pesto è fatto con basilico che coltivo in vaso. Ha un sapore più deciso ma, almeno, ne conosco le foglie una ad una.

A parte gli scherzi, il sapore forte del mio basilico, non me ne vogliano i puristi del pesto, mi ha costretto ad apportare qualche modifica alla ricetta originale, utilizzando ingredienti un po' meno "forti", in modo da ottenere un sapore complessivo più equilibrato. Ad esempio, riduco la quantità di aglio ed elimino il pecorino, sostituendolo con parmigiano. 

So che certe ricette hanno un che di sacro ma dalle nostre parti si prende o si lascia: o il basilico nostrano o il pesto in barattolo. E checché se ne dica, io preferisco il mio fatto in casa.

Ah, un'altra cosa: io non ho il mortaio, per cui uso il minipimer.

Le dosi della ricetta che segue, quindi, sono del tutto indicative, perché sarà il sapore della salsa che mi fa aggiungere o diminuire gli ingredienti, mentre la sequenza della preparazione è quella classica.

Ingredienti

• Basilico: 50 gr
• Pinoli: 50 gr
• Aglio: 1 spicchio
• Parmigiano: 2 cucchiai 
• Olio e.v.o.: 1 dl
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Lavare bene e asciugare le foglie di basilico
2. Metterle nel bicchiere del minipimer con l'aglio, una parte dell'olio e i pinoli
3. Frullare fino ad ottenere una salsa dalla consistenza omogenea
4. A questo punto aggiungere il parmigiano grattugiato
5. Completare con il resto dell'olio ed aggiustare di sale

Variazione di Parmigiana in verticale

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In questa ricetta sono partito come idea dalla tradizionale parmigiana di melanzane per poi apportare diverse modifiche alla procedura standard.

Innanzitutto ho fritto la melanzana alla "napoletana", senza infarinarla, né bagnarla nell'uovo. Poi, invece del basilico a foglie ho utilizzato il mio pesto di cui si può leggere la ricetta cliccando qui. Infine ho utilizzato esclusivamente mozzarella di bufala casertana.

Perché la ricetta assuma la giusta piacevolezza, data la forza dei sapori che la compongono, è necessario dosarne bene le quantità per consentire che nessuno prevalga sugli altri.

Ingredienti per 4 persone

• Melanzane: 3 di medie dimensioni
• Mozzarella di bufala: 500gr
• Pesto di basilico: 100 gr
• Cipolla: 1/2
• Salsa di pomodoro: 200 gr
• Olio evo: q.b.
• Olio al basilico: q.b.
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Alcune ore prima, tagliare la mozzarella in fette di poco meno 1 cm  e lasciarle a colare per perdere liquidi (occorre ricavarne 16 fette per costruire, alternandole agli altri ingredienti 4 "pile") 
2. Dalle melanzane ricavare altrettante fette che saranno cosparse di sale per eliminare i liquidi amari (è preferibile farlo dalla parte centrale, dal diametro più omogeneo)
3. Far soffriggere la cipolla e tirarla via quando è dorata
4. Eliminata la cipolla, versare il sugo di pomodoro e cuocere la salsa, aggiustando di sale
5. Contemporaneamente, mettere una padella con abbondante olio sul fuoco
6. Quando l'olio è a temperatura, immergervi le fette di melanzane e lasciarle friggere per bene
7. Scolare le melanzane per bene e adagiarle in uno strato su abbondante carta assorbente
8. Coprire lo strato di melanzane con altra carta assorbente

        A questo punto è possibile "montare" la parmigiana

1. Disporre un foglio di carta forno in una teglia
2. Iniziare a "costruire" una pila posizionando la prima fetta di melanzana e spalmarvi una punta di cucchiaino di pesto
3. Continuare a sovrapporre una fetta di mozzarella e un cucchiaino di salsa di pomodoro 
4. Riprendere ad impilare gli ingredienti fino a costruire 4 torri che si terranno con spiedini di legno
5. Predisporre il forno con la funzione "grill"
6. Infornare la parmigiana fino a che non si sia sciolta la mozzarella 
7. Adagiare una pila di parmigiana  per ogni piatto e insaporire con qualche goccia di olio al basilico

Pasta fresca all'uovo

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Ecco la mia ricetta per la preparazione della pasta all'uovo.

Quest'impasto, per lo più è sempre lo stesso, tranne che nei casi in cui preparo paste ripiene come i ravioli o paste colorate.

Nel primo caso aumento di un'unità la quantità di uova, perché il taglio della pasta produrrà molti avanzi che l'aggiunta di un uovo permetterà di mantenere ad un livello di umidità idoneo a rilavorarli.

Nel secondo caso, le paste colorate, aggiungo all'impasto la base colorante che può essere la clorofilla di spinaci o il nero di seppia.

Quella che segue è la ricetta base senza coloranti e per pasta non ripiena.

Ingredienti per 4 persone

• Farina per pasta: 200 gr
• Uova intere: 2 (3 nel caso delle paste ripiene)

Preparazione della ricetta

1. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia
2. Versarvi le uova intere e lavorare fino ad ottenere una pasta elastica che non resti attaccata alle mani (i primi due punti possono essere sostituiti dalla lavorazione in impastatrice elettrica)
3. Avvolgere l'impasto così ottenuto in un canovaccio (o in un foglio di pellicola per alimenti) e riporlo n frigo per circa 30 minuti.
4. Tirare il preparato dal frigo e lavorarlo secondo il formato desiderato con la macchina per la pasta

Paccheri al baccalà

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I Paccheri sono un formato di pasta tipico della Campania.
Ben si accompagnano con molti sughi e possono essere anche imbottiti a mo' di cannelloni.
In questa preparazione, i paccheri sono conditi con un delicato sugo a base di baccalà.
Io i paccheri li faccio freschi in casa ma si possono usare tranquillamente quelli secchi. 
Nella ricetta che descrivo ho considerato la produzione della pasta all'uovo, quindi, per chi volesse fare lo stesso, cliccando qui accederà alla ricetta dell'impasto.
L'unico consiglio che mi sentodi dare a chi volesse preparare i paccheri freschi è quello di prepararli il giorno prima, per consentirgli di seccare abbastanza da mantenere la forma cilindrica quando andranno in cottura.

Ingredienti per 4 persone

• Pasta all'uovo (clicca qui): 360 gr
• Baccalà: 800 gr
• Cipolla: 1/2
• Uvetta: un cucchiaio
• Pinoli: un cucchiaio
• Salsa di pomodoro: 2 dl
• Alloro: 1 foglia
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.
• Prezzemolo: q.b.  

Preparazione della ricetta

I paccheri freschi

1. Stendere la sfoglia allo spessore desiderato (io adopero la macchinetta per la pasta selezionando lo spessore n° 6)
2. Ritagliare la sfoglia in modo da ottenere un rettangolo con l'altezza (il lato corto) lungo circa 5 cm
3. Dalla striscia così formata, seguendo il senso dell'altezza, tagliare altre strisce larghe circa 3 cm
4. A questo punto, avvolgere intorno alle dita le strisce di pasta, sovrapponendo per qualche mm le estremità
5. Con la forte pressione delle dita far aderire le due estremità formando, in tal modo il cilindro di pasta
6. Adagiare i cilindretti in verticale su una spianatoia e, coprendoli con un telo, lasciarli seccare

La salsa

1. Togliere la pelle al baccalà ed eliminare le eventuali lische che possono esservi
2. Tagliare il baccalà a tocchetti
3. Triturare finemente la cipolla
4. Riscaldare l'olio in una padella e portarlo alla temperatura adatta a soffriggere il trito di cipolla
5. Lasciar soffriggere la cipolla fino a che sarà trasparente
6. Versare il vino per tirare la cipolla e farlo evaporare
7. Aggiungere in sequenza l'uvetta, i pinoli, la salsa di pomodoro, l'acqua e la foglia d'alloro
8. Lasciar cuocere pochi minuti ed aggiungere i tocchetti di baccalà
9. Lasciar cuocere altri 10 minuti
10. Prima di spegnere, controllare di sale e aggiungere una leggera spolverata di pepe

Completamento del piatto

1. Calare i paccheri in acqua bollente salata
2. Tenere acceso il fuoco sotto la salsa in modo da evitare alla pasta uno choc termico quando dovremo "risottarla"
3. Continuare la cottura dei paccheri "risottando" direttamente in padella con la salsa
4. Tritare una manciata abbondante di foglie di prezzemolo
5. Interrompere la cottura della pasta quando è ancora al dente
6. Impiattare spolverando con il prezzemolo tritato