Cannelloni terra & terra

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Altro modo per preparare i cannelloni per i vegetariani. Per preparare la pasta fresca all'uovo (clicca qui per la ricetta).

Ingredienti per 4 persone

• Cannelloni: 400 gr
• Patate: 500 gr
• Fagiolini: 300 gr
• Aglio: 2 spicchi
• Pesto di basilico: 1 vasetto
• Parmigiano reggiano: q.b.
• Salsa di pomodoro: 400 cc
• Basilico fresco.: 1 rametto
• Olio e.v.o.: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

Il Ripieno

1. Tagliare a cubetti piccoli le patate e spuntare i fagiolini, tagliandoli, poi a pezzetti lunghi al massimo 2 cm
2. Far bollire circa 4 lt di acqua salata e, raggiunta l'ebollizione, versarvi i cubetti di patate
3. Quando l'acqua avrà ripreso il bollore, versarvi anche i fagiolini tagliati riportare a bollore 
4. Dopo dieci minuti dal bollore, con una schiumarola, togliere le verdure e lasciare da parte l'acqua (ci servirà per scottare le sfoglie di pasta fresca)
5. Rosolare in un padella lo spicchio d'aglio e toglierlo appena sarà imbiondito
6. saltare nell'olio le verdure lessate e, una volta pronte, aggiungervi il basilico fresco tritato a punta di coltello

I Cannelloni

1. Stendere la sfoglia ad uno spessore sottile (con la macchinetta per la pasta si può scegliere lo spessore n° 7)
2. Tagliare la sfoglia in 12 quadrati di circa 10 cm di lato (ognuno diventerà un cannellone)
3. Riportare ad ebollizione l'acqua delle verdure ed immergervi per un minuto i quadrati di pasta che poi andranno raffreddati in acqua fredda predcedentemente preparata
4. A questo punto, scolare bene le sfoglie e adagiarvi verso il bordo del cannellone un po' di ripieno di verdure, grattugiandovi un po' di parmigiano
5. Arrotolare i cannelloni intorno al ripieno

La Cottura

1. Diluire il pesto in qualche cucchiaio di acqua di cottura delle verdure e con esso bagnare il fondo di una teglia da forno
2. Adagiarvi i cannelloni
3. Bagnare con il restante pesto diluito e spolverare abbondantemente con parmigiano grattugiato
4. Infornare a 180° fino a che i cannelloni non siano dorati

La Salsa di pomodoro

1. Mentre i cannelloni sono in forno far rosolare in olio e.v.o. uno spicchio d'aglio e, una volta imbiondito tirarlo via
2. Versarvi la passata di pomodoro e portare a cottura, salando e pepando a piacere

Guarnire il piatto con un letto si salsa di pomodoro su cui servire i cannelloni e, volendo, completando con un ciuffo di basilico fresco.

Cefalo agli aromi su letto di spinaci

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Ritengo che il cefalo sia uno dei pesci più sottovalutati sul mercato. Le sue carni grasse lo rendono perfetto per la cottura al barbeque.

Ingredienti per 4 persone

• Cefali: 2 da 1 kg l'uno
• Limoni: 4
• Menta: 4 rametti
• Rosmarino: 4 rametti
• Timo: 4 rametti
• Prezzemolo: 4 rametti
• Salvia: q.b.
• Maggiorana: 4 rametti
• Bacche di ginepro: q.b.
• Pepe nero in grani: q.b.
• Spinaci freschi in foglie: 800 gr
• Sale: q.b.
• Olio e.v.o.: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Eviscerare il pesce e tamponarne l'interno con carta assorbente dopo averlo lavato bene (non conviene desquamarlo perché le squame proteggeranno le carni durante la cottura al barbeque)
2. Pelare la buccia dei limoni
3. Farcire il pesce con gli aromi e le bucce di limone
4. Ricucire bene i pesci in modo che non fuoriescano gli aromi
5. Dopo averli unti con un filo di olio e.v.o., riporre i pesci a marinare per un paio di ore
6. Avviare il barbeque e portarlo a temperatura
7. Disporre i pesci su una graticola doppia e cuocere fino a quando le carni non saranno diventate sode
8. Mentre il pesce è in cottura lavare bene le foglie di spinaci e preparare una julienne piuttosto grossolana
9. Porzionare la julienne nei piatti da portata preparando un letto su cui poggiare il pesce
10. Pulire il pesce eliminando le teste, la pancia (la parte vicina alle branchie più ricca di spine) e gli aromi
11. Disporre il pesce sui letti di spinaci e condire ogni porzione con un cucchiaio di maionese
12. Volendo si può accompagnare con fette di pane unte e bruschettate al barbeque

Pesce Bandiera alle erbe

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Economico e d'effetto.
Talvolta il Pesce Bandiera è un po' sottovalutato, mentre meriterebbe molta più considerazione.

Ingredienti per 4 persone

• Pesce Bandiera: 1,5-2,0 Kg
• Pane raffermo: q.b.
• Timo: q.b.
• Basilico: q.b.
• Maggiorana: q.b.
• Rosmarino: q.b.
• Prezzemolo: q.b.
• Peperoncino fresco: 2
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Eviscerare il pesce e tagliarlo a tocchi di circa 10 cm
2. Sfilettare i tocchi già tagliati
3. Ammollare in acqua il pane, strizzarlo e ridurlo in molliche
4. Tritare le erbe ed aggiungerle al pane insieme con il sale ed il pepe
5. Affettare sottilmente i peperoncini ed eliminarne i semi
6. Accendete il forno a 220°, meglio funzione grill
7. Mentre il forno raggiunge la temperatura, asciugate i filetti di pesce e disporli nella teglia da forno
8. Ricoprirli completamente con il misto ti pane alle erbe e le fettine di peperoncini
9. Ungere con un filo di olio e.v.o
10. Porre i filetti su una placca con carta forno e infornate per 6-7 minuti sul ripiano alto del forno
11. Servire caldo

Patate morbide al forno

Un buon contorno per diversi piatti di carne.

In questa ricetta subiscono una doppia cottura, prima lessate e poi al forno.

Ingredienti per 4 persone

• Patate: 800 gr
• Rosmarino: q.b.
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Lavare bene le patate e lessarle
2. Quando le patate saranno pronte, scolarle e pelarle
3. Tagliarle in quattro parti nel senso della lunghezza e poi affettarle a fette non troppo piccole (spesse tra 1 e 2 cm)
4. Rivestire una teglia con carta da forno ed ungerla con un filo di olio evo
5. Versarvi le fette di patate lessate e condirle con aghi freschi di rosmarino, sale e pepe
6. Infornare a 180° fino alla completa doratura della superficie delle patate

Patate morbide al forno

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• I Contorni

Un buon contorno per diversi piatti di carne.
In questa ricetta subiscono una doppia cottura, prima lessate e poi al forno.

Ingredienti per 4 persone

• Patate: 800 gr
• Rosmarino: q.b.
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Lavare bene le patate e lessarle 
2. Quando le patate saranno pronte, scolarle e pelarle
3. Tagliarle in quattro parti nel senso della lunghezza e poi affettarle a fette non troppo piccole (spesse tra 1 e 2 cm)
4. Rivestire una teglia con carta da forno ed ungerla con un filo di olio evo
5. Versarvi le fette di patate lessate e condirle con aghi freschi di rosmarino, sale e pepe
6. Infornare a 180° fino alla completa doratura della superficie delle patate

Arista lardellata

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Ho già detto che l'arista è uno dei tagli di carne che preferisco in assoluto ed in questo caso accontento il mio piacere di cucinare al barbecue. Il mio è a gas con pietra lavica.
In questa ricetta eseguita col metodo della cottura "indiretta", la sua "disponibilità" ad esser preparata in tanti modi è esaltata dalla "steccatura" con lardo di suino di razza Nera Casertana.

Ingredienti per 4 persone

• Arista di maiale: 1 kg
• Lardo di "Nera Casertana": 12 fette sottili
• Rosmarino: 2 rametti
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Adagiare su di un lato dell'arista un primo rametto di rosmarino e "steccare" il tutto con una metà di fette di lardo
2. Fare lo stesso sull'altro lato
3. Completata questa operazione, legare il tutto con spago da cucina
4. Salare e pepare (facendo attenzione a non esagerare perché il lardo è già sapido di suo)
5. Avviare il barbecue, cercando di utilizzare lava pulita
6. Dopo circa 30 minuti, la lava avrà raggiunto la giusta temperatura ed allora si potrà adagiare sulla griglia una "leccarda" su cui avremo appoggiato un'altra griglia e su questa l'arista steccata (la leccarda impedisce il contatto della carne con le fiamme)
7. Mantenere costante la temperatura per tutta la cottura che dovrebbe durare circa 2 ore 2 ore e mezza, abbassando il coperchio del barbecue e bagnando di tanto in tanto con il grasso che si scioglierà dal lardo e che sarà raccolto dalla leccarda.
8. Quando il lardo sarà bello croccante anche la carne sarà cotta al punto giusto e si potrà far raffreddare per poi affettarla e servirla con un contorno di patate morbide al forno (clicca qui per la ricetta).

Lasagne delicate

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Ecco una valida variante alla tradizionale lasagna. Di solito non amo molto la lasagna perché la vedo come un piatto esageratamente "ricco". Probabilmente ciò è dovuto al ricordo delle luculliane lasagne di mia madre.
Con questa ricetta ho cercato di alleggerire la copiosità del piatto, affidando alla sola mozzarella il compito di ricordarmi la lasagna della mia gioventù e utilizzando gli spinaci per completare il ripieno e la salsa Bechamelle (clicca qui per la ricetta) per condire il tutto.Come al solito, la pasta la preparo in casa (clicca qui per la ricetta).

Ingredienti per 4 persone

• Lasagne fresche: 320 gr
• Spinaci: 500 gr
• Bechamelle: 1 lt
• Parmigiano: 150 gr
• Mozzarella: 200 gr
• Burro: 100 gr
• Cipolla: 1/2
• Carota: 1
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

Le lasagne

1. Stendere la pasta con la macchinetta adoperando lo spessore n°7 per dare maggior leggerezza alla sfoglia
2. Ricavarne dei quadrati con il lato di circa 15 cm e tenerli da parte per farli asciugare nel mentre si prepara il resto della ricetta

Il ripieno

1. Tritare finemente la cipolla e la carota
2. Lavare bene e affettare a julienne le foglie degli spinaci
3. Far sciogliere il burro a fuoco lento e, quando sarà a temperatura, rosolarvi il trito di cipolla e carota
4. Quando il trito è ben dorato, aggiungere gli spinaci e lasciar cuocere per un quarto d'ora circa
5. Nel frattempo preparare la salsa Bechamelle (ecco la ricetta)
6. A questo punto gli spinaci si saranno più che "appassiti", per cui si può aggiungere la Bechamelle (tenerne da parte un paio di cucchiai per la Preparazione della teglia da forno)e amalgamare il tutto
7. Affettare la mozzarella e grattuggiare il parmigiano

La composizione

1. Stendere sul fondo di una teglia da forno un velo di Bechamelle
2. Distribuire un primo strato di lasagne e coprirlo con uno strato di salsa, un po' di mozzarella tritata ed un pugno di parmigiano
3. Continuare alternando a strati di lasagne strati di salsa e formaggi, terminando con questi ultimi
   
4. Infornare a 200° per circa 20 minuti

Salsa Bechamelle

La salsa Bechamelle è la regina delle salse vellutate. Non credo si debba aggiungere altro.

Ingredienti

• Farina: 100 gr
• Burro: 100 gr
• Latte: 1 lt
• Sale: q.b.
• Noce moscata: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Sciogliere il burro a fuoco lento
2. Contemporaneamente scaldare il latte
3. Lontano dal fuoco versare a pioggia la farina nel burro fuso e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo
4. Aggiungere il latte
5. Continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustando di sale ed aggiungendo noce moscata secondo il proprio gusto

Salsa Bechamelle

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• Le Salse

La salsa Bechamelle è la regina delle salse vellutate. Non credo si debba aggiungere altro.

Ingredienti

• Farina: 100 gr
• Burro: 100 gr
• Latte: 1 lt
• Sale: q.b.
• Noce moscata: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Sciogliere il burro a fuoco lento
2. Contemporaneamente scaldare il latte
3. Lontano dal fuoco versare a pioggia la farina nel burro fuso e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo
4. Aggiungere il latte
5. Continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustando di sale ed aggiungendo noce moscata secondo il proprio gusto

Crema di loti

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• I Dessert

Dolce e molto fresca, questa mousse sostituisce molto bene le creme più tradizionali.
Dopo la vellutata di zucca e la bavarese di finocchi, ecco un'altro modo per lasciarsi sorprendere dalla verdura e dalla frutta.

Ingredienti per 4 persone

• Loti maturi: 4
• Amaretti: 12
• Biscotti secchi: 8
• Uova: 1
• Zucchero: q.b.
• Rum: 2 cucchiaini
• Panna montata: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pelare i loti e privarli dei semi
2. Tritare gli amaretti ed i biscotti
3. Frullare insieme la polpa di loti con i biscotti, aggiungendo l'uovo, il rum e addolcendo con lo zucchero secondo i gusti
4. Distribuire la crema in quattro coppette e riporre in firgorifero
5. Servire guarnendo con la panna montata

Vellutata di zucca

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• I Dessert

Questa ricetta, molto fantasiosa e delicata mi è stata insegnata da un amico chef pugliese.
Risulta particolarmente piacevole e d'effetto e mi capita spesso che tragga in inganno chi l'assaggia poiché spesso viene scambiata per una qualche crema a base di uova.

Ingredienti per 4 persone

• Zucca: 1/2 Kg
• Cipolla: 1
• Latte: 750 cl
• Burro: 20 gr
• Olio evo: 2 cucchiai
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: un pizzico
• Noce moscata: q.b.
• Amaretti: 8 Kg
• Amaretto di Saronno: 1 bicchierino

Preparazione della ricetta

1. Tagliare a cubetti la zucca
2. Affettare sottilmente la cipolla e lasciarla appassire nell'olio e burro
3. Quando la cipolla è ben dorata sfumare con l'amaretto di Saronno
4. Aggiungere la zucca e sbriciolarvi metà degli amaretti, prima di coprire con il latte
5. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a che l'insieme non sia ben amalgamato
6. Lasciar raffreddare il tutto prima di passarlo al frullatore e setacciarlo per bene
7. A questo punto salare, spolverare di pepe bianco e aggiungere un pizzico di noce moscata
8. Distribuire nelle coppe da dolce e spolverare con i restanti amaretti sbriciolati a creare uno strato superiore
9. Far riposare in frigo prima di servire

Bavarese di finocchi

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• Gli Antipasti

Una ricetta eccellente per un antipasto fresco e d'effetto.
Basta un po' di attenzione e il successo è assicurato.

Ingredienti per 4 persone

• Stampini da forno: 4
• Finocchi: 4
• Pane di segale: 4 fette
• Fogli di gelatina: 2/li>
• Panna da cucina: 50 ml
• Latte: 50 ml
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pulire bene i finocchi e lessarli in acqua salata
2. Scolarli, lasciarli raffreddare e tagliarli a pezzi
3. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda
4. Cuocere i pezzi di finocchio con la panna ed il latte, portando il tutto a bollore
5. Lasciar raffreddare e frullare attentamente il tutto, setacciando la "salsa" ottenuta
6. Salare ed insaporire con un pizzico di pepe
7. Affettare il pane di segale, producendo dischi spessi poco meno di un cm e dal diametro tale da foferare il fondo degli stampini da forno
8. Riempire gli stampini con la salsa di finocchi
9. Far riposare gli stampini almeno due ore in frigorifero prima di servirli

Finocchi e arance in insalata

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• I Contorni

Amo usare le arance nelle mie ricette.
In questo caso dal suo abbinamento con il finocchio si ottiene un contorno davvero fresco ottimo sia per accompagnare piatti di pesce che di carne, ma buono anche da consumare tal quale.

Ingredienti per 4 persone

• Finocchi: 4
• Arance: 5
• Aceto di mele: 2 cucchiai
• Ulive nere: 8 a testa
• Olio evo: 1 cucchiaio
• Menta in foglie: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Affettare a julienne i finocchi
2. Pelare a vivo 4 arance e tagliarle a fette da cui ricavare delle strisce spesse quanto le fettine di finocchio
3. Denocciolare le ulive e affettarle a rondelle
4. Unire i tre ingredienti in una capiente insalatiera
5. Premere l'ultima arancia rimasta ed emulsionarne il succo con due cucchiai di aceto di mele, un cucchiaio di olio evo, sale ed una spruzzata di pepe bianco
6. Usare l'emulsione per condire gli ingredienti
7. Impiattare guarnendo con qualche fogliolina di menta

Il buon Danubio

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• I Piatti unici

Il Danubio è una ricetta tipica napoletana, un'aggregato di brioches rustiche ripiene di salumi e formaggio. Rispetto alla ricetta che mi è stata insegnata ho modificato il ripieno, mantenendo solo il prosciutto cotto ed eliminando il salame e scegliendo di usare lo stracchino invece della provola dolce. Questo rende il gusto delle brioches molto più delicato.

Ingredienti

• Farina tipo 00: 350 gr
• Farina tipo Manitoba: 150 gr
• Burro: 100 gr
• Zucchero: 15 gr
• Uova: 5
• Latte: 1 dl
• Lievito di birra: 35 gr
• Sale: q.b.
• Stracchino: 200 gr
• Prosciutto cotto: 200 gr (tagliato a fette spesse)

Preparazione della ricetta

Primo impasto

1. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente
2. Setacciare un 100 gr di farina e 50 gr di manitoba, aggiungervi il burro, il lievito ed impastare aggiungendo acqua tiepida un po' alla volta
3. Far lievitare l'impasto a temperatura di circa 25° per circa mezz'ora

Secondo impasto

1. Impastare la restante farina, il resto della manitoba, lo zucchero, il sale e quattro uova ed incorporare l'impasto ottenuto al primo che era in lievitazione
2. Mettere l'intero impasto a lievitare per circa un paio d'ore (dovrebbe essere raddoppiato di volume)

Completamento della ricetta

1. Tagliare a cubetti il prosciutto
2. Lavorare con la frusta lo stracchino ed incorporarvi i cubetti di prosciutto
3. Lavorare l'impasto ricavandone tante palline cercando di fare quanto più possibile uguali
4. Stendere nel palmo della mano le palline ed incorporarvi un cucchiaino di ripieno, richiudendo la pallina per i bordi
5. Quando tutte la palline saranno farcite, disporle in una teglia imburrata in modo che resti un po' di spazio tra loro (con la successiva lievitazione si fonderanno l'una con l'atra)
6. Attendere ancora un'ora di lievitazione
7. Sbattere il tuorlo d'uovo e con esso spennellare le palline prima di infornare a 200° per circa 30 min

Torta cioccolato ed amaretti

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Questa torta è una valida alternativa per gli amanti del cioccolato.
La forza del cioccolato fondente viene ammorbidita dagli amaretti sbriciolati.

Ingredienti

• Farina: 200 gr
• Burro: 100 gr
• Zucchero: 160 gr
• Uova: 3
• Ricotta: 300 gr
• Amaretti: 20
• Cioccolato fondente: 50 gr
• Lievito per dolci: 1 cucchiaino

Preparazione della ricetta

La frolla

1. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente
2. Preparare lo zucchero a velo, passando 100 gr di zucchero al frullatore
3. Impastare la farina con lo zucchero a velo, un uovo, il burro ed il lievito
4. Quando l'impasto è diventato omogeneo portarlo in frigo pe una decina di minuti (il passaggio in frigorifero serve a rallentare il ciclo della lievitazione)

La crema di cioccolato e amaretti

1. Setacciare la ricotta in una ciotola capiente
2. Sbriciolare gli amaretti e triturare il cioccolato
3. Aggiungere alla ricotta le uova rimanenti e lo zucchero rimasti, gli amaretti sbriciolati ed il cioccolato tritato
4. Amalgamare bene

Completamento della torta

1. Ritirare l'impasto della frolla dal frigorifero
2. Stendere la frolla in una tortiera dai bordi alti un paio di cm
3. Ricoprire con la crema preparata in precedenza
4. Infornare a 180° per circa 30 minuti
5. Spolverare con lo zucchero a velo

Tozzetti di casa

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• I Dessert

Ecco una tipica ricetta della nonna.
Inalterata negli anni.

Ingredienti

• Farina: 500 gr
• Uova: 5
• Mandorle: 250 gr
• Zucchero: 350 gr
• Burro: 80 gr
• Lievito per dolci: 1 bustina

Preparazione della ricetta

1. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente
2. Quando il burro è lavorabile a mano, impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo
3. Produrre un tronchetto a base rettangolare, modellato obliquamente alle due estremità (questo ci darà il senso del taglio dei biscotti)
4. Mettere in frigo per circa mezz'ora (il freddo farà sì che la lievitazione rallenti e non "spinga" troppo facendo perdere la forma del tronchetto)
5. Infornare a 180° per una ventina di minuti
6. Interrompere la cottura e tagliare il tronchetto a tozzetti obliqui spessi circa 1 cm
7. Riportare in forno e completare la cottura per altri 20 mminuti a 180° (in questo caso è consigliabile controllare già dopo 15 minuti il colore dei biscotti. Se occorre, la cottura si può interrompere prima

Spigola con patate aromatiche

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Ricetta tanto buona quanto semplice.
Il sapore di questo piatto è tutto nella semplicità del metodo di cottura e nella scarsissima manipolazione degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

• Spigole: 4 da 250-300 gr ciascuna
• Patate: 8 di media dimensione
• Timo: q.b.
• Semi di finocchio: q.b.
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Pulire le spigole e sfilettarle
2. Pelare le patate e tagliarle a fette spesse
3. Metterle in una pentola con acqua fredda e portare sul fuoco
4. Far cuocere con un coperchio fino a che l'acqua non bolla
5. Togliere il coperchio e lasciar cuocere ancora per una decina di minuti
6. Scolare le patate prima che siano completamente cotte (la cottura continuerà, poi, in forno) e lasciarle raffreddare
7. Preparare una teglia dalle dimensioni adatte a ricevere i filetti di pesce e rivestirla con carta da forno in cui si farà cadere un filo di olio
8. Distribuirvi le fette di patate e condirle con sale, pepe, timo e semi di finocchio
9. Adagiare sulle patate i filetti di spigola e insaporirli allo stesso modo delle patate
10. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti

Terrina di punta di petto ripassata

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Preparo questa ricetta per recuperare in modo diverso dalla solita insalata la carne utilizzata per preparare il brodo.
Utilizzo un tegame di terracotta perché mi consente una cottura "dolce", visto che l'ingrediente base del piatto è già cotto.

Ingredienti per 4 persone

• Punta di petto: 1 kg
• Cipolla: 1
• Aglio: 1 spicchio
• Brodo di carne: 1/2 lt
• Passata di pomodoro: 2 dl
• Limone: 1
• Burro: 50 gr
• Farina: 50 gr
• Vino bianco: 1 dl
• Prezzemolo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione della ricetta

1. Affettare la carne in modo da ottenere degli "straccetti" molto sottili
2. Tritare finemente la cipolla
3. Infarinare gli straccetti di carne
4. Far sciogliere nel tegame di coccio il burro a fuoco lento
5. Rosolare la cipolla nel burro fuso
6. Quando la cipolla è dorata, versare la carne nel tegame e lasciarla rosolare leggermente
7. Versare il vino e lasciarlo evaporare
8. Aggiungere la passata di pomodoro e diluire con il brodo, lasciando cuocere per 5 minuti (in realtà occorre solo che gli ingredienti della salsa si integrino, poiché la carne è già cotta
9. Nel frattempo, preparare una gremolata tritando la buccia del limone, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio
10. Versare la gremolata nel tegame, utilizzando un cucchiaio di legno per mischiarla al resto degli ingredienti
11. Spegnere dopo un paio di minuti, lasciando che si liberino i sapori appena aggiunti
12. Servire caldo e, per chi li gradisce, aggiungere dei crostini appena dorati

Crostini di ricotta su rosso piccante

Ho avuto modo di assaggiare questa ricetta preparata da un amico di Crotone. Non amando, però, in modo esagerato il piccante, vi ho apportato alcune modifiche per renderla più adatta al mio palato.
Innanzitutto ho ridotto la quantità di peperoncino eppoi ho sostituito la ricotta stagionata di pecora con la ricotta fresca di bufala (sostituibile in altre zone con altro tipo). Infine ho aggiunto un trito di ulive nere di Gaeta.
Ortaggi, pane, ulive e prodotti caseari sono l'essenza del lavoro in campagna: in questa ricetta c'è tutta la bontà dei prodotti della terra.
Dal loro connubio nasce un piatto divertente da preparare e ottimo da gustare che non appesantisce e svolge al meglio il proprio ruolo di ouverture.

Ingredienti per 4 persone

• Pane tipo "baguette": 2 di medie dimensioni oppure 1 grande
• Peperoni rossi: 3
• Peperoncino: 3
• Ricotta di bufala: 250 gr
• Ulive nere di Gaeta: 40
• Zucchero: 250 gr
• Vino rosso: 1/2 bicchiere
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

La ricotta

1. Alcune ore prima della preparazione della ricetta, tirare via la ricotta dalla confezione e metterla a sgocciolare per consentire la perdita di liquido
2. Appena prima di preparare i crostini, salarla leggermente e lavorarla a lungo con la frusta per renderla cremosa e spalmabile

La marmellata di peperoni

1. Lavare ed asciugare i peperoni
2. Togliere il picciolo, le coste bianche interne ed i semi
3. Tagliarlo a coste larghe circa 1 cm e poi farne una dadolata
4. Fare lo stesso con i peperoncini
5. Cuocere in casseruola insieme allo zucchero, al vino ed al pizzico di sale, tenendo un coperchio sulla pentola ma lasciando spazio per lo sfiato
6. Lasciare sul fuoco almeno un'ora o fino a quando la salsa non abbia raggiunto la consistenza desiserata
7. A questo punto, frullare tutto per bene, facendo attenzione a non lasciare pezzi di buccia dei peperoni
8. Rimettere la salsa sul fuoco basso e far addensare per circa mezz'ora

La preparazione dei crostini

1. Accendere il forno a 180°
2. Tagliare dalla parte centrale delle baguette 12 fette
3. Infornare le fettine di pane fino a che non diventino dorate
4. Nel frattempo denocciolare le ulive e tritarle a pezzetti piccoli ma distinguibili
5. Tirare fuori dal forno i crostini e spalmarli con uno strato di marmellata di peperoni
6. Completare con uno strato di ricotta lavorata ed un pizzico di trito di ulive su ogni fetta

Crostini di ricotta su rosso piccante

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Ho avuto modo di assaggiare questa ricetta preparata da un amico di Crotone. Non amando, però, in modo esagerato il piccante, vi ho apportato alcune modifiche per renderla più adatta al mio palato.
Innanzitutto ho ridotto la quantità di peperoncino eppoi ho sostituito la ricotta stagionata di pecora con la ricotta fresca di bufala (sostituibile in altre zone con altro tipo). Infine ho aggiunto un trito di ulive nere di Gaeta.
Ortaggi, pane, ulive e prodotti caseari sono l'essenza del lavoro in campagna: in questa ricetta c'è tutta la bontà dei prodotti della terra.
Dal loro connubio nasce un piatto divertente da preparare e ottimo da gustare che non appesantisce e svolge al meglio il proprio ruolo di ouverture.

Ingredienti per 4 persone

• Pane tipo "baguette": 2 di medie dimensioni oppure 1 grande
• Peperoni rossi: 3
• Peperoncino: 3
• Ricotta di bufala: 250 gr
• Ulive nere di Gaeta: 40
• Zucchero: 250 gr
• Vino rosso: 1/2 bicchiere
• Sale: q.b.

Preparazione della ricetta

La ricotta

1. Alcune ore prima della preparazione della ricetta, tirare via la ricotta dalla confezione e metterla a sgocciolare per consentire la perdita di liquido
2. Appena prima di preparare i crostini, salarla leggermente e lavorarla a lungo con la frusta per renderla cremosa e spalmabile

La marmellata di peperoni

1. Lavare ed asciugare i peperoni
2. Togliere il picciolo, le coste bianche interne ed i semi
3. Tagliarlo a coste larghe circa 1 cm e poi farne una dadolata
4. Fare lo stesso con i peperoncini
5. Cuocere in casseruola insieme allo zucchero, al vino ed al pizzico di sale, tenendo un coperchio sulla pentola ma lasciando spazio per lo sfiato
6. Lasciare sul fuoco almeno un'ora o fino a quando la salsa non abbia raggiunto la consistenza desiserata
7. A questo punto, frullare tutto per bene, facendo attenzione a non lasciare pezzi di buccia dei peperoni
8. Rimettere la salsa sul fuoco basso e far addensare per circa mezz'ora

La preparazione dei crostini

1. Accendere il forno a 180°
2. Tagliare dalla parte centrale delle baguette 12 fette
3. Infornare le fettine di pane fino a che non diventino dorate
4. Nel frattempo denocciolare le ulive e tritarle a pezzetti piccoli ma distinguibili
5. Tirare fuori dal forno i crostini e spalmarli con uno strato di marmellata di peperoni
6. Completare con uno strato di ricotta lavorata ed un pizzico di trito di ulive su ogni fetta